MONOSODYUM GLUTAMAT: ÇİN TUZU

Monosodyum glutamat, glutamat aminoasidinin sodyum tuzudur. Hazır gıdalarda kullanılan, dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcıdır.1866 yılında Alman kimyager Karl Heinrich Leopold Ritthausen tarafından keşfedilmiştir.1909 yılında ise ticari olarak üretimi başlamıştır. Tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda ,et sularında hazır çorba ve soslarda, baharat karışımlarında, işlenmiş et, tavuk ve balıklarda ,renkli yoğurt ve bebek mamalarında kısaca hazır aldığımız birçok gıdada çeşitli isimlerle karşımıza çıkar(glutamik asit,glutamin).Başlıca Çin ve Japon mutfağı olmak üzere ülkemiz de dahil birçok ülkede hazır gıdalarda kullanılmaktadır. Buna rağmen bu ürünün güvenli olup olmadığı hakkındaki tartışmalar devam etmektedir.


MSG, Çin tuzu olarak da bilinir. Tat almadan sorumlu sinirleri uyarır. Bu şekilde yiyeceklerin tadını güçlendirir. Bu etki bizim daha çok yemek yememizi ve çok daha hızlı acıkmamıza neden olur. Gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bu tat acı tatlı tuzlu ve ekşinin yanında beşinci tat olarak kabul edilir.


MSG, Çin restoranlarında lezzeti arttırmak amacıyla oldukça fazla kullanılır. Vücuda alındıktan sonra Çin restoranı sendromu olarak adlandırılan göğüs ve baş ağrısı, terleme, ödem,nefes darlığı, yüzde kızarıklık gibi etkilere sebep olabilir. Bazı yapılan araştırmalarda MSG’nin, daha sık yeme isteği uyandırması nedeniyle ilerleyen zamanlarda bu maddeden yoğun beslenen kişilerde obezite, diyabet ve Alzheimer gibi birtakım hastalıkların görülme riskini arttırdığı öne sürülmektedir.


MSG obeziteyi iştah arttırarak ,insülin salınımını artırarak ketogenezi azaltarak ve adolesan dönemde büyüme hormonunun salınımını baskılayarak tetikler. MSG’nin iştah arttırıcı etkisi üzerine yapılan bir çalışmada koyunlara değişik miktarlarda MSG içeren sahte otlar verilmiştir ve MSG miktarı ile ot yeme arasındaki ilişki incelenmiştir. Sonuç olarak 40 g/kg oranıyla verilen MSG’li sahte otlar iştahı önceki halinin %146 ‘sı yapmıştır. Bu çalışma kalitesiz yiyeceklerin tüketiminin MSG sayesinde arttırılabileceğini ortaya koymaktadır.


Yine hayvanlar üzerinde yapılan bir başka deneyde, sıçanlara verilen MSG’nin pankreası aşırı uyardığı ve hiperinsülinemiye yol açtığı belirlenmiştir. Bunun sonucu ise glikozun adipoz dokuya dönüşümünün hızlanmasıdır. Doğduktan sonra sıçanlara verilen MSG, yetişkinlik döneminde sıçanlarda insülin direncine işaret eden obezite, hiperinsülinemi ve hiperglikemiye sebep olmuştur. Ayrıca plazma insülinlerinde de artış gözlenmiştir.

İnsanlar üzerine yapılan araştırmalarda ise 2 önemli bulgu dikkat çekmektedir. Bu bulguların ilki MSG içeren yiyeceklerle beslenen insanların kısa sürede tekrar acıkmasıdır. İkincisi ise MSG içeren besinlerin içermeyen besinlere göre daha fazla tüketilmesidir. Bu çalışama, hazır gıdaların neden fazlaca tercih edildiğinin bir göstergesidir diyebiliriz.


Monosodyum glutamatın bir diğer önemli özelliği de plesentayı geçebilmesidir. Hamile sıçanlara deri altından verilen MSG’nin, hem anne de hem de bebekte nekroza sebep olduğu gözlenmiştir.MSG, bebeğe anneyle verdiğiyle aynı etkiyi göstermiştir. Bu çalışmada insan annelerin hamilelik sırasında MSG yönünden zengin beslenmelerinin bebeğe de zarar verebileceğini göstermektedir.


Ayrıca monosodyum glutamatın uzamsal hafıza ve yer öğrenme gibi mekanizmalarda da olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmektedir. Yine sıçanlarla yapılan bir deneyde neonatal dönemde sıçanlara MSG enjekte edilmiş ve sıçanlara doğumdan sonraki dördüncü ayda yer öğrenme testi uygulanmıştır. Test sonuçlatına göre bu sıçanların uzamsal hafızasının, hatırlama ve yer öğrenme fonksiyonlarının zarar gördüğü ileri sürülmüştür.


MSG kullanımı; ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre yasaldır. FDA’ nın yaptığı açıklamada pek çok kişi için güvenli olduğu ancak MSG’ye karşı hassasiyeti olan insanlarda alerjik reaksiyonların görülebildiği belirtmiştir. Yine de hala güvenilirliğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun tam olarak kanıtlanamaması kullanımında çekincelere neden olmaktadır.


Çeviri/ Translation:


Monosodium glutamate is derived from the amino acid glutamate which is otherwise known as glutamic acid- MSG is the sodium salt of glutamic acid. It is the most utilized and most notorious food additive in the world, and it’s particularly used to enhance flavors. It was discovered by a German chemist, Karl Heinrich Leopold Ritthausen in 1866, and in 1909 MSG began to be commercially manufactured. We can stumble upon MSG in all types of chips, in some saturated fats, in bouillon cubes, in instant soups, condiments, in assortments of seasonings, in processed meats, chicken and fish, in colored yogurts, and it can even be found in baby food. In short, we can basically find MSG under varied names (such as glutamic acid or glutamine) in every packaged item we purchase. Though MSG is generally associated with Chinese and Japanese cuisine, MSG is used all around the globe, including in our country. Despite its perpetual and universal applications, discussions continue as to if this product is actually safe.


MSG stimulates nerves responsible for gustation. Therefore, augmenting the taste of enhanced foods. This effect causes us to eat a greater amount and to feel hungry much more rapidly. MSG also adds a flavor called umami, which is the fifth basic taste alongside bitter, sweet, salty, and sour.


MSG is predominantly used in Chinese restaurants in order to enhance flavors. Yet, after ingestion it may cause chest pain, headaches, sweating, fluid retention, shortness of breath, and flushing of the face all of which are symptoms of “Chinese Restaurant Syndrome”. In consequence of MSG triggering recurrent eating, it is inferred that people who typically consume food with high amounts of MSG have an increased risk of obesity, diabetes, and Alzheimer’s.


MSG directly induces obesity by increasing appetite, increasing insulin secretion, decreasing ketogenesis, and suppressing growth hormone secretion in adolescence. In a study researching MSG’s appetite enhancing properties, sheep were given grass laced with different amounts of MSG then the relationship between the amount of MSG ingested and grass consumption was analyzed. The results were striking, it was concluded that MSG laced grass increased the sheep’s appetites by 146%. This study revealed that MSG was capable of single handedly increasing the consumption of packaged goods.


In another study done on animals, it was comprehended that MSG given to rats, overstimulated the pancreas which lead to hyperinsulinemia. Resulting in an acceleration of glycoses’ conversion to adipose tissue. Moreover, MSG given to rats after birth prompted obesity, hyperinsulinemia, and hyperglycemia in their adulthoods which indicated an insulin resistance. Correspondingly, their plasma insulin levels also increased.


In studies involving humans, two significant symptoms attributable to MSG stood out. Similarly, the first of these symptoms was that people who consumed MSG rich goods felt hungry after a short period of time. The second was that products containing MSG were being consumed at a much higher rate than the alternative. Therefore, this study blatantly depicts why packaged goods are preferred over healthier options.


Another noteworthy attribute of monosodium glutamate is that it can pass through the placenta. When MSG was given to pregnant rats, necrose was present in both the mother and the fetus. Essentially MSG effected the baby the same way it effected the mother. This study revealed that people who consume high MSG foods while pregnant may be endangering their babies.


Furthermore, it’s presumed that monosodium glutamate has negative effects on mechanisms involving spatial memory and spatial orientation. Again, in a study done on rats; pregnant rats were injected with MSG during the neonatal period. Then, 4 months postpartum, cognitive assessment tests were performed. According to the results these rats’ spatial memory, recall, and recognition were found to be impaired.


Utilization of MSG is legal according to current regulations in the USA, EU and Turkey. Statements by the FDA articulate that MSG is safe however, they have given warnings that some people who are sensitive to MSG may develop allergic reactions. Nevertheless, considering that discussions in regard to the safety of MSG usage are still current, and that its harmlessness has not yet been completely proven, there are still some concerns as to whether it should be consumed or not.



DBUSS Bilimsel Araştırmalar Birimi

Asya Şevval Karakurt

Çeviri/Translation:

DBUSS Yazı İşleri

Ebru Turan


0 yorum
A Y R I C A   B U R A D A N   D A   
B İ Z E   U L A Ş A B İ L İ R S İ N İ Z...
İ L E T İ Ş İM
  • White Instagram Icon
  • Siyah Instagram Simge